<領域: 介護> 生活支援技術
問題98
次の記述のうち, 調理における基本調味料の効果や使い方として、適切なものを1つ選びなさい。
1 砂糖は,塩より先に入れると, 食物に甘みが浸透しやすくなる。
2 塩は,食物のうま味を増し、照りを出す。
3 酢は、食物の水分を引き出し, 保存性を高める。
4 しょうゆは、食物のくさみを抜き, 肉を柔らかくする。
5 みそは, 味付けの最初に入れると, 特有の香りが逃げない。
解説：解答調理における基本調味料は、味がしみ込みやすい順番で加える ことが重要です。各解答の解説は以下となります。
解答1：「砂糖は、塩より先に入れると、食物に甘みが浸透しやすくなる。」 → 〇 適切
砂糖は分子が大きいため、塩よりも先に入れないと浸透しにくくなる 性質があります。
そのため、「さしすせそ（砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ）」の順番で調味するのが基本です。よって、この解答が適切です。
解答2：「塩は、食物のうま味を増し、照りを出す。」 → × 不適切
塩にはうま味を引き立てる 効果はありますが、照りを出す効果はありません。照りを出すのは、みりんや砂糖 の役割です。
解答3：「酢は、食物の水分を引き出し、保存性を高める。」 → × 不適切
酢には抗菌作用があり、保存性を高める 効果がありますが、水分を引き出す働きはほとんどありません。水分を引き出すのは塩 の役割です。
解答4：「しょうゆは、食物のくさみを抜き、肉を柔らかくする。」 → × 不適切
しょうゆにはくさみを抑える 効果はありますが、肉を柔らかくする効果はありません。肉を柔らかくするのは酢や酒 の役割です。
解答5：「みそは、味付けの最初に入れると、特有の香りが逃げない。」 → × 不適切
みそは長時間加熱すると風味が飛びやすいため、最後に加える のが基本です。したがって、この解答は不適切です。
以上の理由から、正解は「1」 と言えます。
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